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牛肉各部位中英文名稱對(duì)照表
訪問(wèn)人數(shù)：17143 發(fā)布時(shí)間：2009/4/4 15:49:12
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牛肉的等級(jí)
牛肉的等級(jí)是按部位劃分的：
特級(jí)：里脊
一級(jí)：上腦、外脊
二級(jí)：仔蓋、底板
三級(jí)：肋條、胸口
四級(jí)：脖頭、腱子。
牛肉各部位中英文名稱和質(zhì)地簡(jiǎn)介
由上到下,由嫩到老排列。
一、腰 腹 部 分(質(zhì)嫩)：適合炒肉片,火鍋
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨內(nèi)側(cè)(腹側(cè))條肉)
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背側(cè)肉)
T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背側(cè)肉)
Strip loin (Short loin) 嫩腰(詐稱里脊) ... (二側(cè)腰肉)
Rib eye ......... (Rib) 上腦,外脊(詐稱里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) 米龍(詐稱里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉)
Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌)
Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窩 ........ (下腹肌)
二、后 腿 部 分（較老,瘦）：適合:烤,醬,鹵
Rump ......... (Round) 后腿,仔蓋,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚頭 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) 后腿,榔頭肉 ...... (大腿肚內(nèi)芯)
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚)
Bottom Round . (Round) 后腿,黃瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)
三、肩 胸 (前腿) 部分 (質(zhì)老,略肥)：適合:燉,紅燒,醬,鹵
Blade .... (Chuck eye) 上腦,前燒 . (近頸脊背肉,質(zhì)較嫩)
7 Bone ....... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) 前燒,牛肩肉 (肩臂肉)
四、肘子, 胸口 (質(zhì)極老) ：適合: 燉,紅燒,醬,鹵
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
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牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（一）
牛腩肉，肉質(zhì)稍韌，但肉味濃，宜加咖喱烹調(diào)；
牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
牛胸肉，面紋多，肉質(zhì)厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
T骨扒的油面紋特別多而嫩，可作牛排；
牛柳肉質(zhì)嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
牛腰肉肉質(zhì)十分嫩，多用作燒牛肉；
尾龍扒脂肪含量低，肉質(zhì)亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（二）
牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。
韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。
大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。
“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋；
“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋；
“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。
這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。
ZT牛肉各部位都適合哪些烹調(diào)（三）
做餡用什么牛肉：
選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點(diǎn)是肥瘦兼有，肉質(zhì)干實(shí)，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
清燉用什么牛肉：
胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質(zhì)松嫩；腱子肉現(xiàn)色，熟后鮮嫩松軟。這些部位的肉比較適合于燉、煮、扒、燜。
炒菜用什么牛肉：
溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
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ZT牛肉烹飪小技巧
如何區(qū)別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。
如何切牛肉：
牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應(yīng)橫切，將長(zhǎng)纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒(méi)法入味，還嚼不爛。
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開(kāi)后，揭開(kāi)鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然后蓋蓋，改用微火小開(kāi)，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過(guò)程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開(kāi)水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油腌過(guò)，用淀粉或蛋清拌勻；
如果有時(shí)間，可在拌肉時(shí)加些油，腌1-2小時(shí)，這樣，油將滲入肉中，當(dāng)入油鍋炒時(shí)，肉中的油會(huì)因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時(shí)油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
如何鹵出軟硬適中的牛肉：
鹵牛肉最好用牛腱，在鹵制之前先放在開(kāi)水鍋中汆燙一下；
鹵牛肉應(yīng)鹵到七分爛時(shí)便熄火，鍋蓋不要掀開(kāi)，待涼后放在冰箱中一夜，隔天拿出來(lái)切片，就可軟硬適中又入味了。
如何烤嫩牛肉：
烤牛肉前可將牛肉整塊用塑料袋包好，用刀背或搟面杖反復(fù)敲打，使牛肉纖維斷裂，然后切片烤制，這樣烤出的牛肉鮮嫩又味美。 |
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